La Parmigiana di Melanzane è una ricetta classica della tradizione italiana tra le più imitate al mondo. Tuttavia ci sono ancora opinioni divergenti riguardo la regione italiana di provenienza di questo famoso piatto.
La parola “parmigiana” in italiano significa letteralmente “Di Parma” e questa è solo una delle ragioni per cui l’Emilia Romagna è tra le regioni che rivendicano la paternità di questo piatto. Inoltre, l’uso del parmigiano nella ricetta fa pensare alla regione di provenienza del famoso formaggio ma, quando la parmigiana di melanzane fu creata per la prima volta il parmigiano ancora non esisteva.
La prima prova dell’esistenza della parmigiana di melanzane ricorre all’anno 1733 quando Vincenzo Corrado, uno chef pugliese che lavorava a Napoli, incluse nel suo libro una ricetta che ricorda il famoso piatto. Anche se tra gli ingredienti non c’erano melanzane ma zucchine, il libro ha motivato le persone dalla Campania a credere che la parmigiana di melanzane fosse stata ideata nella propria regione. A rafforzare questa ipotesi c’è un libro di ricette napoletane scritto da Ippolito Cavalcanti nel 1839 chiamato “Cusina casarinola co la lengua napolitana”. Lo scrittore, nel libro, spiega un metodo che è molto simile alla ricetta attuale (includendo le melanzane) con l’eccezione del Parmigiano che non era ancora popolare in Campania in quel periodo.
Nonostante le prove e le simili ricette, la parmigiana di melanzane dovrebbe avere probabilmente radici più antiche e sarebbe utile guardare al problema da una prospettiva diversa.
La melanzana viene originalmente dall’india e arriva in Italia nel XV secolo grazie agli arabi. Seguendo la rotta originaria, è più facile pensare che le melanzane furono disponibili prima in Sicilia che in altre regioni. Inoltre, dando per certo che le melanzane arrivarono in Italia nel XV secolo, i fatti della Campania e la teoria relativa al Parmigiano in Emilia sarebbero non realistici.
Un altro punto che gioca a favore della Sicilia come la regione che per prima ideò la parmigiana di melanzane è il nome stesso. Infatti “parmiciana” in dialetto siciliano corrisponde alle lamelle della persiana che si sovrappongono l’una con l’altra proprio come gli strati che compongono la parmigiana di melanzane.
Le varie versioni sull’origine della parmigiana di melanzane hanno provocato incertezze sulla ricetta ufficiale che a loro volta hanno generato diverse opinioni riguardo gli ingredienti o il modo di cucinare. Alcune persone preferiscono non friggere le melanzane ma solo grigliarle, altre al posto della mozzarella usano la provola o altri formaggi, qualcun altro aggiunge ingredienti come uova, mortadella, salsicce etc… Anche se ci sono molte versioni, la seguente viene considerata la classica dalla maggior parte degli italiani.
Prima di tutto, per preparare la salsa di pomodoro c’è bisogno di cipolla, olio, basilico e passata di pomodoro. Le melanzane devono essere tagliate e riposte in una teglia con del sale pressate con qualche peso per almeno un’ora in modo che rilascino l’amaro. Poi, una volta asciugate, le melanzane devono essere passate nella farina e uova prima di friggerle fino al punto di essere croccanti. In seguito deve essere messo un po’ di salsa di pomodoro sul fondo della teglia, procedendo con il primo strato di melanzane coperto da pezzi di mozzarella, parmigiano grattato. Con lo stesso procedimento si possono eseguire più strati a proprio piacimento e dopo si può mettere la teglia per 30 minuti circa a 180 gradi.
Il risultato è un’esplosione di sapori e consistenze data l’intensità del gusto degli ingredienti e i differenti metodi di cottura. La presenza del pomodoro, della mozzarella e delle melanzane fritte può rendere difficile l’abbinamento di un vino a questo piatto ma in generale qualcosa di fresco e fruttato andrà bene.
Un abbinamento fantastico per esempio può essere fatto con il Disira 2020, il blend di Merlot e Syrah prodotto da Baglio Diar che è molto fresco e fruttato anche per la vinificazione di breve durata in sole vasche di acciaio inossidabile. Pertanto questo rosso di medio corpo si sposa bene con il gusto saporito della parmigiana di melanzane poiché non va a coprirne i sapori ma ad esaltarli grazie alla sua gradevole acidità. I tannini leggeri, l’alcol moderato e la fragranza dei freschi frutti rossi generano un palato molto delicato che non si scontra con il cibo e lascia in bocca un piacevole lungo finale fruttato.
La parmigiana di melanzane, a prescindere dalle origini, ha un unico sorprendente gusto che non può dividere ma piuttosto portare persone insieme a tavola. Infatti la melanzana è un ingrediente tipico comune tra i popoli del mediterraneo. La mozzarella, il pomodoro e il basilico celebrano l’Italia come paese non solo per essere elementi rappresentativi della cucina ma perché insieme riuniscono i colori della bandiera nazionale.