Il pesto è uno dei capolavori della cucina italiana e tra le più famose salse fredde al mondo. Anche se il classico “Pesto alla Genovese” fu creato in Liguria solo nel XIX secolo, la pratica di miscelare erbe aromatiche con formaggio e aglio ha una tradizione molto lunga.
Virgilio, in uno dei suoi libri, dice che ai tempi degli Antichi Romani c’era già il cosiddetto “Moretum” che era un misto di formaggio, aceto, olio, aglio e erbe. Inoltre nel Medioevo era abbastanza comune l’uso dell’”agliata”, un misto di aglio e noci che viene considerato come uno dei più diretti predecessori del pesto.
Nel Medioevo, Genova era una delle repubbliche marinare e commerciava molti alimenti tra cui erbe aromatiche ed aglio. Le erbe aromatiche erano utilizzate da persone ricche come decorazione sul piatto e dalle persone povere per insaporire le zuppe di verdure. L’aglio veniva considerato dai marinai una medicina essenziale naturale ottima per recuperare dopo i faticosi tragitti in mare.
Così il frequente uso di aglio e erbe aromatiche favorì l’ideazione del pesto moderno come è provato dal libro “La Cucina Genovese” scritto nel 1863 da Giovanni Battista Ratto. Lo scrittore italiano descrisse la ricetta così: “Prendere un pezzo di aglio, del basilico, parmigiano grattugiato, formaggio olandese e pinoli. Dopo miscelare con un po’ di burro e diluire con un po’ di olio di oliva”.
È interessante notare come gli ingredienti erano già gli stessi ad eccezione del pecorino che fu aggiunto solo all’inizio del XX secolo per sostituire il formaggio olandese.
Il pesto è diventato popolare abbastanza velocemente anche perché nel porto di Genova transitavano mercanti e passeggeri da tutto il mondo. La fama del pesto crebbe così tanto tra gli Americani che, dopo la seconda Guerra mondiale, alcune imprese iniziarono la produzione di vasetti per trasportare le specialità italiane negli USA.
Oggi ci sono molte variazioni dal pesto originale e se ne contano quasi 40 differenti attraverso l’uso di diversi elementi come pistacchio, mandorle, noci, nocciole etc… Dal 2007 a Genova è stata istituita la “Pesto Championship” e prende luogo ogni 2 anni. Il Massimo numero di partecipanti è 100 persone delle quali il 50% deve essere di origine ligure, il 25% da tutta Italia e il rimanente 25% proveniente dal resto del mondo.
A Genova, dal 2005, c’è ogni anno la “Pesto fair” dove la famosa salsa viene combinata con alimenti di diverso genere dalla classica pasta ai dolci. Il pesto infatti oggi non è più solo usato come sugo per la pasta o pane ma anche come ingrediente per insaporire biscotti, gelati, liquori etc…
Il pesto è un sugo molto sapido e può accostarsi bene a un vino con una buona acidità. Quindi sarebbe ottimo il Selene 2021, Grillo 100%, vino biologico prodotto da Baglio Diar a Marsala, in Sicilia.
Selene al naso regala aromi di frutta tropicale come il melone giallo e l’ananas maturo insieme a profumi aromatici di aneto e rosmarino. Sul palato il vino è di corpo leggero, presenta una deliziosa mineralità insieme a note di albicocca e zeste di arancia.
Pertanto l’acidità del vino aiuta a pulire il palato dal sugo granuloso e migliora il gusto del pesto. Inoltre, il deciso sapore del pesto si sposa bene con gli elementi aromatici del vino e si uniscono perfettamente insieme in un lungo retrogusto.
A prescindere dal modo di gustarlo, il pesto si caratterizza per il suo gusto autentico fatto da semplici ingredienti e sembra il ritratto della macchia mediterranea: verde, denso e meravigliosamente profumato.