L’abbinamento cibo-vino ha da sempre generato diverse domande e innumerevoli punti di vista. C’è chi abbina il vino sempre allo stesso modo, c’è chi considera l’argomento troppo complesso ma c’è anche chi sostiene che il wine pairing non esiste ed è tutto una menzogna.
Insomma c’è confusione sull’argomento, probabilmente perché ne parlano tanti e molti di questi lo fanno senza le necessarie conoscenze sollevando più dubbi che certezze. Per provare a fare ordine su questo tema andiamo a vedere i seguenti 6 consigli:
• Cosa abbinare: La prima cosa da decifrare è valutare se si vuole partire da un piatto a cui abbinare un vino o se invece abbiamo già qualcosa da bere e dobbiamo trovare una pietanza adeguata.
• Sapore dominante: Partendo da un piatto per scegliere un vino, come nella maggior parte dei casi, dobbiamo trovare tra gli elementi della ricetta quale sarà il sentore dominante. Ovviamente questo potrebbe non essere così scontato all’inizio ma con poco esercizio risulterà una cosa normale. Ad esempio se andiamo a mangiare cibo indiano probabilmente andremo a valutare un gusto piccante e speziato; se abbiamo una bistecca sappiamo di aspettarci una sapidità spiccata oppure con una pasta al pesto considereremo l’aromaticità tipica di questa famosa pianta.
• Contrasto o accordo: Dato il sapore dominante di un piatto bisogna decidere se abbinare un vino in contrasto o in armonia con esso. Se prendiamo una parte grassa di maiale come il guanciale e pensiamo di cucinarlo in padella per tostarlo potremmo fare due valutazioni. Il guanciale in padella diventa croccante con un sentore affumicato ben presente e si potrebbe associare ad un bianco che matura qualche mese in barriques per ritrovare nel vino lo stesso retrogusto. D’altra parte potremmo considerare che il guanciale ha una carne molto grassa e nel palato rilascia una persistente untuosità che potrebbe essere alleviata da un vino adatto. Infatti un bicchiere di un bianco leggero, con una spiccata acidità e magari sentori agrumati, sarebbe ottimo per andare a rinfrescare il palato dopo un boccone grasso e salato.
• Temperatura di servizio: Il vino bisognerebbe cercare di servirlo alla temperatura adeguata. Anche se ogni bottiglia andrebbe valutata singolarmente, in media un bianco può essere servito tra i 6 °C e gli 8 °C mentre un rosso dai 14 °C ai 18 °C.
• Come degustare: Ci si potrebbe chiedere se mangiare prima e poi bere o viceversa. In realtà un buon abbinamento dovrebbe generare effetti positivi sia sul vino che sul cibo. Per degustare bene senza implicazioni, arrivati a tavola dimenticate le teorie che vi hanno portato alla vostra scelta e lasciate parlare i sensi.
• Esito di un abbinamento: Un abbinamento si può dire riuscito quando il cibo con il vino non si coprono a vicenda e, dopo averli degustati, rimangono entrambi percepibili nel palato.
Dati questi consigli generali, c’è da dire che ogni palato reagisce in maniera diversa agli stimoli a causa delle diverse abitudini e preferenze personali pertanto non per tutti un vino sarà tanto tannico o un cibo particolarmente salato. L’importante è valutare apertamente l’abbinamento senza lasciarsi influenzare se esso viene da uno studio ricercato o da un accostamento spensierato. L’abbinamento ideale tecnicamente ha delle ragioni precise e in quanto tali devono essere argomentate da un professionista ma è pur vero che è lecito provare e sbagliare perché il colpo di genio spesso è una questione di istinto che non è legato a nessuna teoria.